1. Mix de eieren op lage stand gedurende 2 minuten, tot ze schuimig zijn.
2. Smelt boter ietsje op laag vuur, zodat het zacht wordt. Meng dit met de roomkaas, het sap en de rasp van 1 citroen door elkaar. Mix met de schuimige eieren tot een luchtig beslag.
3. Meng de amandelmeel eerst even met het bakpoeder, de Green Sweet Icing en het zout. Meng het dan door het beslag. Proef en maak het beslag zo zoet als je zelf wilt. Laat het beslag 10 minuten staan.
4. Verwarm de heteluchtoven voor op 165 °C en vet een muffin vorm (12 holtes) of cakevorm in. Wij gebruiken siliconen inzetvormpjes, dat plakt een stuk minder en de cake lost gemakkelijk.
5. Giet het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak de cakejes 20 - 25 minuten. Een grote cake reken op 35 - 45 minuten. Doe altijd de prikker test om te controleren of de cake gaar is. Bak amandelmeel in elk geval nooit te lang, dat wordt snel te droog.

Topping

1. Je kunt alvast de topping maken. Maak een smeuïg geheel van zuivel naar eigen keuze. Wij gebruikten 80 gram roomkaas en 200 ml geslagen slagroom, gezoet met een paar druppels Green Sweet vloeibare stevia naturel. Ter garnering een lepel gehakte pistachenootjes en wat rasp van een limoen.
2. Maak een mengsel van mascarpone, kokosroom, plantaardige yoghurt of een lekkere botercrème of zo kan ook!
3. Laat de cakejes 5 minuten rusten voordat je ze voorzichtig lost (uit de vorm haalt). Laat helemaal afkoelen en versier naar eigen inzicht met een topping. Geniet ervan.

Bron/foto: Koolhydraatarmrecept.nl